SATAF
מאחורי הקלעים
בכל בוקר מתחילה כאן העבודה שמאחורי SATAF — מהבצק הראשון שנכנס למיקסר ועד לפריט האחרון שמקשט את היצירה.
הכול נעשה אצלנו, מאפס. חומרי הגלם נשקלים, נבחרים ומעובדים במפעל שלנו, והצוות מלווה כל שלב בתהליך — מהערבוב והלישה, דרך המנוחה, הרידוד והאפייה, ועד להרכבה, למילוי ולגימור. אין כאן קיצורי דרך ואין מוצרים מוגמרים שמגיעים כדי להשלים את העבודה במקום אחר.
המיומנויות של הצוות הן חלק בלתי נפרד מהתוצאה: היכולת לזהות בצק לפי המרקם שלו, לדעת מתי קרם הגיע לנקודה הנכונה, לעבוד בדיוק עם טמפרטורות וזמנים ולשמור על אותה רמת דיוק גם כשהקצב במטבח משתנה. לצד הידע והניסיון, אנחנו עובדים עם ציוד ברמה הגבוהה ביותר, שמאפשר לנו לשמור על עקביות, לפתח מתכונים ולבצע כל שלב בצורה מדויקת.
אנחנו עובדים עם חומרי גלם מיוחדים ועונתיים, ומשתפים פעולה באופן תדיר עם עסקים מקומיים ויצרנים קטנים שמביאים איתם חומרי גלם, ידע ואופי משלהם. העונה משפיעה על מה שנכנס למטבח, על הטעמים שמופיעים בו ועל היצירות שמגיעות לוויטרינה.
המפעל הוקם בצפון, לא רחוק מהגבול עם לבנון, מתוך רצון לחזק את הצפון ולתמוך בעסקים מקומיים ומיוחדים שפועלים בו. זהו חלק מהדרך שבה SATAF בונה את עצמו — לא רק דרך מה שאנחנו מכינים, אלא גם דרך האנשים, הספקים והשותפים שאנחנו בוחרים לעבוד איתם.
בהובלת שף קונדיטורית סטפני ביטון והצוות שלנו, כל מה שאנחנו מגישים נוצר אצלנו מדי יום. יש דברים שחוזרים על עצמם, כמו טכניקה, דיוק וקצב עבודה. ויש דברים שמשתנים בכל יום, בהתאם לעונה, לחומרי הגלם ולמה שקורה במטבח.
היום ב־SATAF מתחיל הרבה לפני שהדלתות נפתחות. בצקים נפתחים ומתקפלים, קרמים מתבשלים, פירות נחתכים והמאפים הראשונים נכנסים לתנור. במקביל, הצוות מסדר את המטבח, מכין את הוויטרינות ומוודא שכל פרט מוכן.
אין קיצורי דרך ואין הכנות שמגיעות מבחוץ. כל שלב נעשה אצלנו — מהשקילה והערבוב ועד האפייה, ההרכבה והגימור.
העבודה נשענת על שילוב בין מיומנות אנושית, חומרי גלם שנבחרים בקפידה וציוד מקצועי ברמה הגבוהה ביותר. המיקסרים, התנורים, מערכות הקירור וכלי העבודה מאפשרים לעבוד בדיוק, אבל אינם מחליפים את הניסיון, העין והידיים שמלוות כל מוצר.
החיבור למקום נבנה דרך מערכות יחסים: עם מי שמגדל, מי שמייצר, מי שמוביל, מי שמבשל ומי שמכיר את חומר הגלם שלו לעומק. זו אינה רק בחירה של ספקים, אלא דרך לעבוד — להכיר את המקור, להבין את העונה ולתת מקום לאנשים שמאחורי המוצר.
בהרי ירושלים ובתל אביב, הוויטרינות נפתחות רק אחרי שהעבודה במטבח הושלמה. מאחורי כל מאפה וקינוח יש תהליך, זמן ואנשים שמכירים את העבודה שלהם היטב.
זהו החלק של SATAF שלא תמיד רואים, אבל מרגישים בכל ביס.